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1. Módulo 1. La seguridad alimentaria y la ley en España

   Toda persona que manipula alimentos en el trabajo tiene que mantenerlos seguros. Tu empresa está obligada a que recibas formación en higiene alimentaria adecuada a tu puesto, y a poder demostrarlo cuando llegue una inspección. Este curso te da esa formación.

   Qué vas a aprender

   • Explicar por qué la seguridad alimentaria importa a los clientes y al negocio.
   • Nombrar las principales normas que se aplican en España y quién las hace cumplir.
   • Entender qué pasó con el "carnet de manipulador" y qué se exige hoy.
   • Saber qué cambia (y qué no) de una comunidad autónoma a otra.
   • Describir tus obligaciones y las de tu empresa.

   Puntos clave

   • La ley europea obliga a que cada manipulador reciba formación adecuada a su puesto, y la empresa es la responsable.
   • El carnet oficial de manipulador ya no existe. La AESAN indica que los certificados no necesitan un modelo oficial y sirven en toda España.
   • Las comunidades autónomas y algunos ayuntamientos inspeccionan. Las reglas de higiene son las mismas en toda España.
   • Las sanciones pueden llegar a 600.000 € en los casos muy graves.

   Basado en: Reglamento (CE) n.º 852/2004; Reglamento (UE) 2021/382; Reglamento (CE) n.º 178/2002; Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición; Real Decreto 1021/2022; Real Decreto 109/2010; Real Decreto 191/2011; Orientaciones de la AESAN.

2. Módulo 2. Peligros y contaminación de los alimentos

   Un peligro es cualquier cosa en un alimento que pueda hacer daño a quien lo come. Hay cuatro tipos, y tu trabajo es evitar que lleguen a la comida.

   Qué vas a aprender

   • Nombrar los cuatro tipos de peligro y dar ejemplos de cada uno.
   • Explicar las tres formas en que ocurre la contaminación cruzada.
   • Usar la separación, el código de colores y la limpieza para evitarla.
   • Prevenir la contaminación física, química y por anisakis.

   Puntos clave

   • Los cuatro peligros son biológico, físico, químico y alergénico.
   • Separa lo crudo de lo listo para consumir en cada etapa, y usa utensilios distintos o con código de colores.
   • El pescado que se sirve crudo o poco hecho se congela a −20 °C durante 24 horas (o −35 °C durante 15 horas), y se informa al cliente.
   • Los químicos van lejos de los alimentos, etiquetados y sin mezclar.

   Basado en: Reglamento (CE) n.º 852/2004; Real Decreto 1021/2022; Orientaciones de la AESAN.

3. Módulo 3. Microorganismos, intoxicaciones y control de temperatura

   La mayoría de las intoxicaciones alimentarias se deben a bacterias que crecen en alimentos guardados a una temperatura incorrecta. Controlar la temperatura es una de las cosas más importantes que haces en una cocina.

   Qué vas a aprender

   • Explicar qué necesitan las bacterias para crecer y qué es la zona de peligro.
   • Reconocer los alimentos de alto riesgo y las causas más comunes de intoxicación.
   • Aplicar las temperaturas que exige la ley española para comidas preparadas.
   • Manejar con seguridad los platos con huevo.
   • Usar y comprobar un termómetro de sonda.

   Puntos clave

   • La zona de peligro va de 5 °C a 63 °C. Mantén fuera de ella los alimentos de alto riesgo.
   • Mantén en caliente a 63 °C o más. Guarda las comidas preparadas a 4 °C o menos (8 °C si se consumen en menos de 24 horas).
   • Enfría de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. Recalienta una sola vez, a 74 °C durante 15 segundos.
   • Si un plato con huevo no llega a 70 °C, usa ovoproducto pasteurizado, guárdalo a 8 °C o menos y consúmelo en 24 horas.

   Basado en: Reglamento (CE) n.º 852/2004; Real Decreto 1086/2020; Real Decreto 1021/2022; Orientaciones de la AESAN.

4. Módulo 4. Higiene personal y estado de salud

   Las personas son una de las principales fuentes de bacterias y virus en los alimentos. Tener las manos limpias y avisar cuando estás enfermo protege a tus clientes más que cualquier otra cosa.

   Qué vas a aprender

   • Lavarte las manos correctamente y saber cuándo hacerlo.
   • Cumplir las normas sobre ropa, pelo, joyas y hábitos.
   • Saber qué síntomas debes comunicar y cuándo puedes volver a trabajar.

   Puntos clave

   • Lávate las manos en el lavamanos, con jabón, al menos 20 segundos, y sécalas con papel.
   • Los guantes no sustituyen al lavado de manos.
   • Ropa limpia de uso exclusivo, pelo recogido, sin joyas y heridas cubiertas con apósito azul.
   • Avisa de diarrea o vómitos antes del turno y espera 48 horas sin síntomas.

   Basado en: Reglamento (CE) n.º 852/2004; Ley 28/2005, de medidas sanitarias frente al tabaquismo; Orientaciones de la AESAN.

5. Módulo 5. Limpieza, residuos, plagas e instalaciones

   Una cocina limpia elimina la suciedad, la grasa y los restos de comida que necesitan las bacterias y las plagas. Limpiar y desinfectar son dos cosas distintas, y hacen falta las dos.

   Qué vas a aprender

   • Explicar la diferencia entre limpiar y desinfectar.
   • Seguir la limpieza en seis pasos y el plan de limpieza.
   • Gestionar los residuos y el aceite usado.
   • Detectar señales de plagas y saber qué hacer.

   Puntos clave

   • Limpiar quita la suciedad; desinfectar reduce los microorganismos. Hacen falta las dos cosas, en ese orden.
   • Respeta la dosis y el tiempo de actuación de la etiqueta.
   • Sigue el plan de limpieza y regístralo.
   • El aceite usado va a un gestor autorizado, nunca al desagüe.
   • Ante cualquier señal de plagas, avisa enseguida. Los tratamientos los hace una empresa inscrita en el ROESB.

   Basado en: Reglamento (CE) n.º 852/2004; Orientaciones de la AESAN.

6. Módulo 6. Alérgenos alimentarios

   Para una persona alérgica, una cantidad mínima del ingrediente equivocado puede causar una reacción grave o la muerte. Cocinar no elimina los alérgenos. La única protección es dar información correcta y trabajar con cuidado.

   Qué vas a aprender

   • Nombrar los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
   • Diferenciar alergia, intolerancia y enfermedad celíaca.
   • Saber qué exige la ley en España para la comida sin envasar.
   • Responder con seguridad a las preguntas sobre alergias y evitar el contacto cruzado.
   • Actuar ante una reacción grave.

   Puntos clave

   • Hay 14 alérgenos de declaración obligatoria.
   • En España la información puede ser escrita, u oral si está registrada por escrito en el local y hay un cartel que lo indica.
   • Nunca adivines: si no lo sabes, pregunta.
   • Limpiar elimina los alérgenos; desinfectar solo, no.
   • Ante una anafilaxia, llama al 112.

   Basado en: Reglamento (UE) n.º 1169/2011; Real Decreto 126/2015; Reglamento (CE) n.º 852/2004; Reglamento (UE) 2021/382; Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014; Orientaciones de la AESAN.

7. Módulo 7. De la recepción al servicio, y el sistema APPCC

   Los alimentos tienen que mantenerse seguros en cada paso, desde que entran en el local hasta que llegan al cliente. El sistema de autocontrol basado en APPCC de tu empresa explica cómo hacerlo.

   Qué vas a aprender

   • Revisar las entregas y rechazar lo que no sea seguro.
   • Almacenar bien en cámara, congelador y almacén.
   • Diferenciar fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.
   • Servir y exponer los alimentos con seguridad, y conocer las comidas testigo.
   • Describir los siete principios del APPCC y tu papel.

   Puntos clave

   • Rechaza los refrigerados fuera de temperatura y los congelados por encima de −18 °C.
   • Crudo abajo, listo para consumir arriba, y FIFO.
   • Nunca uses un alimento pasada su fecha de caducidad.
   • Los comedores colectivos guardan comidas testigo de 100 g durante 7 días.
   • APPCC es encontrar los pasos críticos, fijar límites, vigilarlos y registrar con honestidad.

   Basado en: Reglamento (CE) n.º 852/2004; Real Decreto 1021/2022; Orientaciones de la AESAN.

Los certificados de HygieneReady confirman que se realizó la formación. No son una titulación oficial ni un carnet expedido por la administración. Los términos clave están explicados en el glosario.