Glosario de higiene alimentaria

Abatidor de temperatura

Equipo que enfría la comida cocinada muy rápido, para que pase poco tiempo en la zona de peligro. Ayuda a que el centro baje de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.

AESAN

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Coordina la seguridad alimentaria a nivel estatal, evalúa riesgos y publica guías y orientaciones. Las inspecciones las hacen las comunidades autónomas y algunos ayuntamientos.

Anafilaxia

La forma más grave de reacción alérgica, que puede ser mortal. Puede empezar en minutos, con hinchazón de labios o garganta y dificultad para respirar. Ante una anafilaxia, llama enseguida al 112.

Anisakis

Gusano parásito que vive en muchos pescados de mar. Si se come vivo puede causar dolor intenso, vómitos y reacciones alérgicas. Se controla congelando el pescado que se sirve crudo o poco hecho, o cocinándolo al menos a 60 °C en el centro durante al menos un minuto.

APPCC

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (en inglés, HACCP). Sus siete principios son la base del sistema de autocontrol de toda empresa alimentaria: identificar los peligros, encontrar los pasos críticos, fijar límites, vigilarlos, corregir los fallos, verificar y registrar.

Autocontrol

El sistema con el que la empresa controla y registra la seguridad de sus alimentos. Se basa en los principios del APPCC y en los planes de prerrequisitos, y tiene una persona responsable de aplicarlo.

Comida testigo

Ración de al menos 100 g de cada plato servido que se guarda identificada y fechada, a 4 °C o menos durante al menos 7 días o congelada, para investigar un posible brote. La guardan, por ejemplo, los comedores escolares, las residencias y los caterings de eventos.

Contaminación cruzada

Paso de microorganismos o alérgenos de un alimento o una superficie a otro, casi siempre de lo crudo a lo listo para consumir. Puede ser directa, indirecta (a través de utensilios, tablas, bayetas o manos) o por personas y plagas.

Fecha de caducidad

Fecha de seguridad que llevan los alimentos muy perecederos, como la carne y el pescado frescos, los lácteos frescos y las comidas preparadas. Después de esa fecha el alimento no se usa, no se sirve ni se vende.

Fecha de consumo preferente

Fecha de calidad que llevan los alimentos de larga duración, como los secos, las conservas y los congelados. Después de esa fecha el alimento puede seguir siendo seguro si se guardó bien, pero la calidad puede bajar.

FIFO

Del inglés first in, first out: lo primero que entra es lo primero que sale. Es la forma de rotar los productos: lo nuevo se coloca detrás y se usa primero lo que llegó antes.

Listo para consumir

Alimento que se come sin cocinarlo más, como una ensalada, un bocadillo o una carne ya cocinada. Lo que le llegue de lo crudo no se va a eliminar, así que se mantiene siempre separado.

Ovoproducto

Huevo pasteurizado, líquido, congelado o en polvo, de un establecimiento autorizado. Sustituye al huevo crudo en los platos con huevo que no llegan a las temperaturas de cocinado, como la mayonesa o el alioli.

Plan DDD

Plan de desinsectación, desratización y desinfección: el plan de control de plagas del establecimiento. Los tratamientos con insecticidas o raticidas los aplica una empresa inscrita en el ROESB.

Prerrequisitos

Los planes básicos en los que se apoya el autocontrol, también llamados planes generales de higiene: formación, limpieza y desinfección, control de plagas, agua, mantenimiento, proveedores, trazabilidad y alérgenos.

Punto de control crítico

En el APPCC, un paso donde el control es imprescindible para evitar o reducir un peligro, como el cocinado o el enfriamiento. Cada punto de control crítico (PCC) tiene un límite crítico que se vigila y se registra.

ROESB

Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas. Las empresas de control de plagas que aplican insecticidas y raticidas deben estar inscritas en él.

Tiempo de actuación

El tiempo que el desinfectante debe estar sobre la superficie para hacer efecto. Lo indica la etiqueta del producto, y hay que respetarlo junto con la dosis.

Zona de peligro

El rango de temperaturas de 5 °C a 63 °C, en el que crecen las bacterias, más rápido alrededor de 20 °C a 50 °C. Los alimentos de alto riesgo se mantienen fuera de ella: en frío, o en caliente a 63 °C o más.

Estos términos son del curso para España. Ver qué incluye el curso.