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1. Módulo 1. La seguridad alimentaria y la ley

   Toda persona que manipula alimentos en el trabajo tiene la obligación legal de mantenerlos seguros. Tu empleador debe asegurarse de que recibas formación, instrucciones o supervisión en higiene alimentaria acorde a tu puesto. Este curso te da esa formación.

   Qué vas a aprender

   • Explicar por qué la seguridad alimentaria importa a los clientes y al negocio.
   • Nombrar las principales leyes alimentarias del Reino Unido y quién las hace cumplir.
   • Describir tus obligaciones como manipulador de alimentos (food handler) y las de tu empleador.
   • Explicar cómo funcionan las calificaciones de higiene (hygiene ratings).

   Puntos clave

   • La seguridad alimentaria es una obligación legal para todos los que manipulan alimentos en el trabajo.
   • Los inspectores de salud ambiental (EHO) del ayuntamiento inspeccionan y hacen cumplir la ley.
   • La formación debe corresponder al puesto, y el negocio debe poder demostrarla.
   • El resultado de la inspección se refleja en la calificación de higiene que ven los clientes.

   Basado en: Food Safety Act 1990; Food Safety (Northern Ireland) Order 1991; Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013; Regulation (EC) No 852/2004 (retained in UK law); Food Standards Agency and Food Standards Scotland guidance.

2. Módulo 2. Peligros y contaminación de los alimentos

   Un peligro es cualquier cosa en un alimento que pueda hacer daño a quien lo come. Hay cuatro tipos, y tu trabajo es evitar que cada uno llegue a la comida.

   Qué vas a aprender

   • Nombrar los cuatro tipos de peligro alimentario y dar ejemplos de cada uno.
   • Explicar las tres formas en que ocurre la contaminación cruzada.
   • Usar la separación, el código de colores y la limpieza para evitarla.
   • Prevenir la contaminación física y química.

   Puntos clave

   • Los cuatro peligros son microbiológico, físico, químico y alergénico.
   • Mantén separados lo crudo y lo listo para consumir en cada etapa: recepción, almacenamiento, preparación y exhibición.
   • Usa tablas, cuchillos y paños separados o con código de colores, y limpia y desinfecta entre tareas.
   • Guarda los químicos lejos de los alimentos, en sus envases con etiqueta, y nunca los mezcles.

   Basado en: Regulation (EC) No 852/2004 (retained in UK law); Food Standards Agency and Food Standards Scotland guidance.

3. Módulo 3. Bacterias, intoxicación alimentaria y control de temperatura

   La mayoría de las intoxicaciones alimentarias se deben a bacterias peligrosas que crecen en alimentos guardados a una temperatura incorrecta. Controlar la temperatura es lo más importante que haces en una cocina.

   Qué vas a aprender

   • Explicar qué necesitan las bacterias para crecer y por qué importa la zona de peligro.
   • Reconocer los alimentos de alto riesgo y las causas más comunes de intoxicación alimentaria.
   • Aplicar las temperaturas clave para cocinar, enfriar, refrigerar, mantener en caliente y recalentar.
   • Usar y comprobar un termómetro de sonda (probe thermometer).

   Puntos clave

   • La zona de peligro va de 5 °C a 63 °C. Mantén fuera de ella los alimentos de alto riesgo.
   • Cocina hasta 75 °C en el centro (o 70 °C durante 2 minutos) y compruébalo con una sonda limpia.
   • Mantén en caliente a 63 °C o más. Refrigera a 5 °C o menos (8 °C es el máximo legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte).
   • Enfría rápido y recalienta una sola vez. En Escocia el recalentado debe llegar a 82 °C.

   Basado en: Regulation (EC) No 852/2004 (retained in UK law); Food Standards Agency and Food Standards Scotland guidance.

4. Módulo 4. Higiene personal y aptitud para trabajar

   Las personas son una de las principales fuentes de bacterias y virus peligrosos en los alimentos. Tener las manos limpias y avisar cuando estás enfermo protege a tus clientes más que cualquier otra cosa que hagas.

   Qué vas a aprender

   • Lavarte las manos correctamente y saber cuándo debes hacerlo.
   • Cumplir las normas sobre ropa, pelo, joyas y hábitos personales.
   • Saber qué enfermedades debes informar y cuándo puedes volver a trabajar.

   Puntos clave

   • Lávate las manos en el lavamanos, con jabón, durante al menos 20 segundos, y sécalas con toalla de papel.
   • Los guantes no reemplazan el lavado de manos. Cámbialos entre tareas.
   • Usa ropa de trabajo limpia, recoge tu pelo, quítate las joyas y cubre los cortes con un apósito azul impermeable.
   • Avisa de diarrea o vómitos antes de trabajar y no toques alimentos hasta 48 horas después de que terminen los síntomas.

   Basado en: Regulation (EC) No 852/2004 (retained in UK law); Food Standards Agency and Food Standards Scotland guidance.

5. Módulo 5. Limpieza, residuos, control de plagas y local

   Una cocina limpia elimina la suciedad, la grasa y los restos de comida que necesitan las bacterias y las plagas. Limpiar y desinfectar son dos tareas distintas, y necesitas las dos.

   Qué vas a aprender

   • Explicar la diferencia entre limpiar y desinfectar.
   • Seguir la limpieza en seis pasos y un plan de limpieza.
   • Manejar los residuos de forma segura.
   • Detectar señales de plagas y saber qué hacer.

   Puntos clave

   • Limpiar quita la suciedad y la grasa. Desinfectar reduce las bacterias a un nivel seguro. Hacen falta las dos cosas, en ese orden.
   • Respeta siempre la dilución y el tiempo de contacto de la etiqueta.
   • Limpia sobre la marcha y sigue el plan de limpieza escrito.
   • Avisa a tu encargado enseguida de cualquier señal de plagas. Nunca pongas trampas ni veneno tú mismo.

   Basado en: Regulation (EC) No 852/2004 (retained in UK law); Food Standards Agency and Food Standards Scotland guidance.

6. Módulo 6. Alérgenos alimentarios

   Para una persona con alergia alimentaria, una cantidad mínima del ingrediente equivocado puede causar una reacción grave o la muerte. La cocción no elimina los alérgenos, así que la única protección es dar información correcta y manipular con cuidado.

   Qué vas a aprender

   • Nombrar los 14 alérgenos que se deben declarar.
   • Explicar la diferencia entre alergia, intolerancia y celiaquía.
   • Saber qué exige la ley en el Reino Unido.
   • Responder con seguridad a las preguntas sobre alergias y evitar el contacto cruzado.
   • Actuar ante una reacción alérgica grave.

   Puntos clave

   • Hay 14 alérgenos que la ley obliga a declarar.
   • Nunca adivines. Si no estás seguro, dilo y pregunta.
   • La información de alérgenos puede ser escrita o verbal; si es verbal, un aviso escrito debe indicar a los clientes que pregunten.
   • La limpieza elimina los alérgenos; el desinfectante solo, no.
   • Ante una anafilaxia, llama al 999 enseguida.

   Basado en: Regulation (EU) No 1169/2011 (retained in UK law); Food Information Regulations 2014 and the matching regulations in Wales, Scotland and Northern Ireland; Natasha's Law; Food Standards Agency and Food Standards Scotland guidance.

7. Módulo 7. De la recepción al servicio, y nociones de APPCC (HACCP)

   Los alimentos deben mantenerse seguros en cada paso, desde que llegan a la cocina hasta que se sirven al cliente. El sistema de gestión de la seguridad alimentaria de tu lugar de trabajo, basado en APPCC (HACCP), explica cómo hacerlo.

   Qué vas a aprender

   • Revisar las entregas y rechazar los alimentos que no sean seguros.
   • Guardar bien los alimentos en el refrigerador, el congelador y el depósito de secos.
   • Explicar la diferencia entre las fechas "use by" y "best before".
   • Servir y exhibir los alimentos de forma segura.
   • Describir los siete principios del APPCC (HACCP) y tu papel en ellos.

   Puntos clave

   • Rechaza los refrigerados por encima de 8 °C (por encima de los 5 °C recomendados en Escocia) y los congelados por encima de −18 °C.
   • Lo crudo abajo en el refrigerador, lo listo para consumir arriba, y lo primero que entra es lo primero que sale.
   • Nunca uses un alimento después de su fecha "use by".
   • APPCC (HACCP) significa encontrar los pasos críticos, fijar límites, controlarlos y registrar los controles con honestidad.

   Basado en: Regulation (EC) No 852/2004 (retained in UK law); Food Standards Agency and Food Standards Scotland guidance; Safer Food Better Business, Safe Catering and CookSafe.

Los certificados de HygieneReady confirman que se completó la formación. No son una titulación regulada. Las palabras clave están explicadas en el glosario.