Glosario: palabras en inglés que vas a escuchar en el trabajo

Allergen matrix

Tabla de alérgenos por plato: muestra cuáles de los 14 alérgenos lleva cada plato, incluidas las salsas y las guarniciones. Hay que actualizarla cada vez que cambia una receta o un proveedor.

Bain-marie

Baño maría: un equipo de mantenimiento en caliente que mantiene la comida ya cocinada a 63 °C o más. No sirve para calentar comida: primero hay que calentarla bien.

Best before

Fecha de consumo preferente: se refiere a la calidad y aparece en alimentos de larga duración, como los secos, enlatados y congelados. El alimento puede seguir siendo seguro después de esa fecha si se guardó bien, pero la calidad puede ser menor.

Blast chiller

Abatidor de temperatura: un equipo que enfría muy rápido la comida cocinada, para que pase poco tiempo en la zona de peligro antes de ir al refrigerador.

Blue plaster

Apósito (tirita o curita) azul e impermeable para cubrir cortes y heridas en la cocina. Es azul para que se vea fácilmente si cae en la comida.

Chopping board

Tabla de cortar. Usa tablas distintas para lo crudo y lo listo para consumir; muchas cocinas usan un código de colores (por ejemplo, rojo para carne cruda y verde para ensaladas y frutas).

Clean as you go

Limpiar sobre la marcha: secar lo que se derrama y retirar los residuos en el momento, en lugar de dejarlo para después.

Cleaning schedule

Plan de limpieza: el documento escrito que dice qué se limpia, cómo, cada cuánto y quién lo hace.

Coeliac disease

Celiaquía: una reacción autoinmune al gluten que daña el intestino. El gluten está en cereales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.

Contact time

Tiempo de contacto: cuánto tiempo debe quedar un desinfectante o sanitizante sobre la superficie para actuar. Figura en la etiqueta del producto.

Core temperature

Temperatura en el centro del alimento: la de la parte central o más gruesa, medida con un termómetro de sonda limpio. Las temperaturas de cocción y de recalentado se comprueban siempre ahí.

Critical control point

Punto de control crítico (PCC): en APPCC, un paso donde el control es imprescindible para evitar o reducir un peligro, por ejemplo la cocción. Cada uno tiene un límite crítico que se controla y se registra.

Cross-contamination

Contaminación cruzada: el paso de bacterias peligrosas de un lugar a otro, casi siempre de un alimento crudo a uno listo para consumir. Puede ocurrir por contacto directo, a través de manos, cuchillos, tablas y paños, o por personas y plagas.

Danger zone

Zona de peligro: el rango de 5 °C a 63 °C, en el que crecen las bacterias peligrosas. Mantén fuera de ella los alimentos de alto riesgo: refrigerados a 5 °C o menos, o calientes a 63 °C o más.

Disinfection

Desinfección: reducir las bacterias a un nivel seguro, con un desinfectante químico o con calor. Solo funciona sobre una superficie que ya se limpió de suciedad y grasa.

Dry store

Depósito de secos: el lugar donde se guardan los alimentos secos y las latas. Debe estar fresco, seco y limpio, con los alimentos lejos del suelo y en recipientes cerrados una vez abiertos.

Due diligence

Diligencia debida: poder demostrar que el negocio tomó todas las precauciones razonables para que la comida fuera segura. Los registros honestos de controles, medidas y formación son la principal forma de demostrarlo.

Environmental Health Officer

Inspector de salud ambiental del ayuntamiento local, que hace cumplir la ley de higiene alimentaria. Puede inspeccionar sin aviso, tomar muestras, emitir avisos de mejora, cerrar locales que suponen un riesgo inminente y llevar el caso a juicio.

FIFO

First in, first out: lo primero que entra es lo primero que sale. Es la forma de rotar el stock: pon la mercadería nueva detrás de la más vieja y usa primero la más vieja.

Fitness to work

Aptitud para trabajar: estar en condiciones de salud de trabajar con alimentos. Si tienes diarrea o vómitos, avisa antes de empezar y no trabajes con alimentos destapados hasta 48 horas después de que terminen los síntomas sin medicamentos.

Food handler

Manipulador de alimentos: cualquier persona cuyo trabajo incluye tocar alimentos, por ejemplo prepararlos, cocinarlos, servirlos o guardarlos. Cada manipulador debe recibir formación, instrucciones o supervisión en higiene alimentaria acorde a su trabajo.

Food Hygiene Information Scheme

El sistema de higiene alimentaria que se usa en Escocia. Después de una inspección, el negocio recibe Pass (Aprobado) o Improvement Required (Requiere mejoras).

Food Hygiene Rating Scheme

El sistema de calificación de higiene de Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte: da a cada negocio una nota de 0 a 5 según su inspección. Escocia usa en su lugar el Food Hygiene Information Scheme.

HACCP

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos): una forma de gestionar la seguridad alimentaria basada en siete principios. Consiste en encontrar los pasos críticos, fijar límites, controlarlos, corregir los problemas y llevar registros.

Handwash basin

Lavamanos que se usa solo para lavarse las manos, nunca para alimentos ni para equipos. Lávate siempre las manos ahí, no en un fregadero para alimentos.

Hot holding

Mantenimiento en caliente: mantener caliente la comida ya cocinada, a 63 °C o más, hasta servirla, por ejemplo en un baño maría o un armario caliente. Estos equipos no se deben usar para calentar comida.

Improvement notice

Aviso de mejora: un aviso escrito del inspector de salud ambiental que dice al negocio qué debe corregir y en qué plazo.

Natasha's Law

La "Ley de Natasha": las normas del Reino Unido, vigentes desde el 1 de octubre de 2021, para la comida envasada en el local para venta directa, como los sándwiches que se envasan antes de que el cliente los pida. La etiqueta debe mostrar el nombre del alimento y la lista completa de ingredientes, con los 14 alérgenos destacados.

Pest control

Control de plagas: las medidas para mantener fuera ratas, ratones, insectos y pájaros. Si ves señales de plagas, avisa a tu encargado; de las trampas y el veneno se encarga una empresa profesional.

Probe thermometer

Termómetro de sonda: un termómetro con una punta de metal que se clava en el centro del alimento para medir su temperatura. Límpialo y desinféctalo antes y después de usarlo, y comprueba su precisión con regularidad.

Ready-to-eat

Listo para consumir: un alimento que se come sin volver a cocinarse, como ensaladas, sándwiches y carnes cocidas. Las bacterias que le lleguen no se van a eliminar, así que mantenlo lejos de lo crudo.

Safer Food Better Business

Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria ya preparado, basado en APPCC, que usan muchos negocios pequeños de Inglaterra y Gales. En Irlanda del Norte existe Safe Catering, y en Escocia, CookSafe.

Sanitiser

Sanitizante: un producto que limpia y desinfecta a la vez. Las superficies muy sucias igual hay que limpiarlas primero, y hay que respetar su dilución y su tiempo de contacto.

Use by

Fecha de caducidad: se refiere a la seguridad y aparece en alimentos que se estropean rápido, como la carne y el pescado frescos, los lácteos y las comidas preparadas. Nunca uses, sirvas ni vendas un alimento después de su fecha "use by".

Estas palabras son de la versión del curso para Reino Unido. Ver qué incluye el curso.